■ 殳俏

过年大口吃肉，年后疯狂食草。

小家碧玉的草头，带着水红色嫩梗的马兰头，青艳艳比肉还贵的豌豆尖，适合包饺子的荠菜，干干净净清清脆脆的芦蒿秆儿尖，以及只要有煤气、水和盐就不会辜负你的菊花脑……再顽固的肉食主义者，也会被咬春时节的这些新鲜野味打动，生出一种全新的蔬菜观来。

作为一个天生的肉食主义者，在我年纪还很小的时候，草头就占据了我的蔬菜观。比起长年可以吃到的青菜和芽白，草头只在秋寒入冬至冬去春来的这个短暂的湿冷季节出现，并且仅仅是在江浙一带。

作为一种看上去逗趣、精致的草根类蔬菜，它的脾气却完全像个娇小姐。首先是，你必须在一大堆草头中千挑万选，才能采撷出只够一顿晚餐的些许精华来。其次，如果油温太低，你可能激发不出草头的香甜口感来。而如果过高的油温持续太久，哪怕是多了几秒钟，这位娇小姐立即会变为一盆垂头丧气的“老妇人”，鲜嫩感统统消失，迟钝到让你屡嚼不动。

要做好一盆草头，看起来是危机四伏的事情，但完美的成品草头却依然得到经久不衰的追捧。最经典的吃法是加些油盐，以大火翻炒，然后喷上一点白酒，江南人叫作酒香草头。由于草头很善于吸味，是以在高温下吸足了酒的草头，以一种纯粹的、淋漓尽致的香甜征服了甚至是不爱吃蔬菜的人。

在我爹的食谱中，这种普遍的草头做法被视为粗蠢。老爹认为切不可在翻炒草头时加盐，这样会折损草头的香味，亦不可大剌剌地在快要完成的草头上直接喷洒，这样会给草头的鲜味以当头一棒。

正确的方法是，不加任何调料，只放一点点油，让草头带水入锅，直接翻炒。带水入锅的理由是水油混合均匀才可保留草头的鲜嫩，且时间一定要掌握得当，不能多一秒也不可少一秒，否则会迅速产生茎节感。稍后加白酒时，则要沿锅边上轻轻倒入，锅的热量会自然挥发酒香到草头上。最后出锅，滴上两滴鲜酱油即可，比盐所造就的直来直去的口感可要细腻多了。

老爹是不折不扣的草头迷，从草头季开始即天天要自己下厨做道草头料理，直吃到草头落市。有时候将近落市，他仍然馋草头的清香味，甚至能找到囤积草头的菜农向其购买珍贵的草头“藏品”。“藏品”用来做酒香草头略显老，他便利用其做草头咸肉菜饭、草头圈子、草头鸡蛋饼或草头汤。后两样一摊一汆即成，前两样则是费工夫的菜，但家人都甚为爱吃。

草头咸肉菜饭做起来规矩大，一定要用自家腌制的咸肉，否则咸得没有层次。吃起来也规矩大，出锅后15分钟之内全家老小必须集体开吃，否则草头便会变黄变老，娇嫩不复。比起来，家人更爱草头圈子，“圈子”为上海人所说的肥肠，我家的做法是洗剥干净后用酱油、糖、绍酒焖烧，直至荤油滴滴渗出，这时候再煸炒草头，将两者撮合到一处。吃的时候，草头吸满了圈子的荤油，舒展开了叶片以示肥美，圈子则感染了草头的清新，也变得不那么油腻，是谓食物中的天作之合，好似小家碧玉嫁了个土豪大款，互相提升档次。

春天来了，你不需要一套正确的蔬菜观吗？