春天来了,你需要一套正确的蔬菜观
www.fjsen.com 2017-02-16 16:12:16   来源:中华女性网    我来说两句

■ 殳俏

过年大口吃肉,年后疯狂食草。

小家碧玉的草头,带着水红色嫩梗的马兰头,青艳艳比肉还贵的豌豆尖,适合包饺子的荠菜,干干净净清清脆脆的芦蒿秆儿尖,以及只要有煤气、水和盐就不会辜负你的菊花脑 ……再顽固的肉食主义者,也会被咬春时节的这些新鲜野味打动,生出一种全新的蔬菜观来。

作为一个天生的肉食主义者,在我年纪还很小的时候,草头就占据了我的蔬菜观。比起长年可以吃到的青菜和芽白,草头只在秋寒入冬至冬去春来的这个短暂的湿冷季节出现,并且仅仅是在江浙一带。

作为一种看上去逗趣、精致的草根类蔬菜,它的脾气却完全像个娇小姐。首先是,你必须在一大堆草头中千挑万选,才能采撷出只够一顿晚餐的些许精华来。其次,如果油温太低,你可能激发不出草头的香甜口感来。而如果过高的油温持续太久,哪怕是多了几秒钟,这位娇小姐立即会变为一盆垂头丧气的“老妇人”,鲜嫩感统统消失,迟钝到让你屡嚼不动。

要做好一盆草头,看起来是危机四伏的事情,但完美的成品草头却依然得到经久不衰的追捧。最经典的吃法是加些油盐,以大火翻炒,然后喷上一点白酒,江南人叫作酒香草头。由于草头很善于吸味,是以在高温下吸足了酒的草头,以一种纯粹的、淋漓尽致的香甜征服了甚至是不爱吃蔬菜的人。

在我爹的食谱中,这种普遍的草头做法被视为粗蠢。老爹认为切不可在翻炒草头时加盐,这样会折损草头的香味,亦不可大剌剌地在快要完成的草头上直接喷洒,这样会给草头的鲜味以当头一棒。

正确的方法是,不加任何调料,只放一点点油,让草头带水入锅,直接翻炒。带水入锅的理由是水油混合均匀才可保留草头的鲜嫩,且时间一定要掌握得当,不能多一秒也不可少一秒,否则会迅速产生茎节感。稍后加白酒时,则要沿锅边上轻轻倒入,锅的热量会自然挥发酒香到草头上。最后出锅,滴上两滴鲜酱油即可,比盐所造就的直来直去的口感可要细腻多了。

老爹是不折不扣的草头迷,从草头季开始即天天要自己下厨做道草头料理,直吃到草头落市。有时候将近落市,他仍然馋草头的清香味,甚至能找到囤积草头的菜农向其购买珍贵的草头“藏品”。“藏品”用来做酒香草头略显老,他便利用其做草头咸肉菜饭、草头圈子、草头鸡蛋饼或草头汤。后两样一摊一汆即成,前两样则是费工夫的菜,但家人都甚为爱吃。

草头咸肉菜饭做起来规矩大,一定要用自家腌制的咸肉,否则咸得没有层次。吃起来也规矩大,出锅后15分钟之内全家老小必须集体开吃,否则草头便会变黄变老,娇嫩不复。比起来,家人更爱草头圈子,“圈子”为上海人所说的肥肠,我家的做法是洗剥干净后用酱油、糖、绍酒焖烧,直至荤油滴滴渗出,这时候再煸炒草头,将两者撮合到一处。吃的时候,草头吸满了圈子的荤油,舒展开了叶片以示肥美,圈子则感染了草头的清新,也变得不那么油腻,是谓食物中的天作之合,好似小家碧玉嫁了个土豪大款,互相提升档次。

春天来了,你不需要一套正确的蔬菜观吗?

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